Entremet mangue-passion

Je souhaite partager avec vous de nouveau une recette que j’ai réalisé pour la première fois pour le dîner du 31 Décembre chez des amis : un entremet mangue-passion, avec insert mangue, dacquoise coco-citron vert.

Entremet décoré.

Entremet décoré.

Je voulais réaliser un dessert léger pour une fin de repas pour une douzaine de personne. J’avais très envie de réaliser un entremet avec insert et je me suis lancée. J’ai combiner plusieurs recettes vues sur internet et je dois dire que le résultat fut vraiment impeccable, aussi bien gustativement qu’au niveau décoration qui fut sobre mais efficace. Honnêtement, moi, la décoration, ce n’est pas vraiment mon fort mais là, je pense que j’ai réussi mon pari. Vous me direz ce que vous en pensez.

Les quantités de cette recette correspondent à un cercle à entremet de 28 cm (hauteur 4,5 cm) pour environ une douzaine de personnes.

Ingrédients dacquoise noix de coco –  citron vert :

87 g de poudre d’amande

93 g de noix de coco râpée

200 g de blanc d’œuf

67 g de sucre semoule

le zeste d’un citron vert.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Une fois qu’ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.

Mélanger la poudre d’amande et la noix de coco ensemble, et ajouter ce mélange à la meringue sans faire retomber les blancs.

Râper le zeste du citron vert.

Placer ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfourner pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients mousse mangue-passion:

40 cl de crème liquide 30% MG

350 g de coulis de mangue/passion (3 à 4 sachets chez Picard)

60 g de sucre glace

80 g de sucre en poudre

8 feuilles de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits avec le sucre semoule.

Arrêter avant ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, monter 40 cl de crème liquide en chantilly avec le sucre glace.

Ajouter le coulis refroidi à la chantilly.

Placer un rhodoïd sur le pourtour intérieur du cercle à entremet.

Couler sur la dacquoise 1/2 de la mousse mangue/passion, dans un cercle à pâtisserie (à l’aide ou non d’une poche à douille) et réserver au frais (congélateur) le temps que la mousse prenne.

Ingrédients insert mangue:

420 g purée de mangue

42 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre semoule.

Une fois le mélange tiédi, ajoutez la gélatine essorée.

Versez dans un cercle de 22 cm et placer au congélateur.

Mousse mangue-passion

Mousse mangue-passion

Ingrédients pour le miroir mangue:

200 g jus de mangue.

1 verre d’eau

3 feuilles de gélatine

75 g de sucre semoule

Porter le tout à ébullition. Laisser refroidir.

Montage et finition :

Placer au fond du cercle à entremet un disque de dacquoise du diamètre du cercle.

Dacquoise coco citron vert

Dacquoise coco citron vert

Verser une première moitié de la mousse mangue/passion en plaquant bien la mousse sur les parois.

Poser l’insert mangue sur la mousse.

Entremet avec insert mangue

Entremet avec insert mangue

Verser 1/2 de la mousse restante sur l’insert.

Mettre au congélateur pour 30 mn.

Entremet sorti du congélateur.

Entremet sorti du congélateur.

Sortir l’entremet du congélateur et couler le miroir mangue sur le gâteau et réserver au froid.

A vous de décorer selon vos envies.

 

Entremet décoré.

Entremet décoré.

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coupe de l'entremet

coupe de l’entremet

Maintenant, c’est à vous de jouer. Dites moi ce que vous en pensez.

En tous les cas, ce fut un régal. La mousse est onctueuse, légère, l’insert à un bon goût de mangue. Tout pour plaire.

Bon appétit.

 

 

 

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Foie gras aux poires caramélisées

Ce n’est pas une recette de gâteau, ni de cakes, ni de cupcakes etc… mais je voulais partager avec vous cette recette de foie gras que j’ai réalisé pour Noël. C’est un régal, une tuerie. Honnêtement, elle est simple et facile mais attention, peut être un peu longue car il faut s’y prendre au moins 2 jours à l’avance pour que ce soit réussi mais alors après, c’est une vraie jouissance des papilles. (non, non, je n’exagère pas)

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J’ai pris cette recette dans le magazine Cuisine Actuelle n°300 de Décembre 2015.

Recette pour un foie gras dans une terrine pour au moins 10 personnes. Préparation : 40 mn. Cuisson : 50 mn. Réfrigération : 36 heures.

Ingrédients :

2 beaux blocs de foie gras crus pour environ 1 kg.

5 belles poires conférence.

15 cl de vin blanc liquoreux type Montbazillac

3 cuillères à soupe de cassonade

Sel, poivre.

Deux jours à l’avance :

Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer.

Séparez les lobes en les arrachant, coupez-les en 2 dans l’épaisseur et éliminez les veines apparentes.

Déposez le foie gras dans un saladier.

Salez, poivrez, ajoutez le vin et massez bien pour faire pénétrer l’assaisonnement.

Pelez les poires et coupez-les en gros dés.

Faites fondre le beurre. Ajoutez les poires et la cassonade.

Faites caraméliser en mélangeant et laissez refroidir.

Posez la moitié du foie gras dans une terrine, répartissez-y les poires.

Salez, poivrez.

Tapissez du reste de foie gras et tassez.

Couvrez de film alimentaire et réfrigérez 12 heures.

A la sortie des 12 heures, enfournez la terrine au four thermostat 110°C (therm 3-4) pendant environ 50 minutes dans un bain-marie. (température à cœur : 52°C)

Retirez la graisse de la surface et déposez sur le foie gras un morceau de carton enveloppé de film alimentaire aux dimensions de la terrine. Ajoutez un poids et réservez 24 heures au réfrigérateur.

Sortez du réfrigérateur au moment de déguster.

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Mon dessert du repas de Noël : bûche clémentines Corses – chocolat noir

La question se pose toujours pour le dessert du repas de Noël : qu’est ce que je vais pouvoir faire qui soit relativement original et qui plaise à tous.

Je me suis creusée les méninges à surfer sur le net et je bavais avec toutes ces bûches toutes les plus appétissantes les unes que les autres mais je savais déjà que je voulais utiliser nos bonnes et belles clémentines de Corses pour faire plaisir à la famille! (oui, famille d’origine Corse!)

Et voilà que je tombe sur une recette du blog « j’ai le cœur gourmandise » qui propose une bûche mandarine-chocolat (ici). Ni une, ni deux, je me dis, ce sera celle-là mais avec des clémentines Corses.

Après un premier essai à la maison, pour ne pas me « planter » le jour J et pour voir ce que cela donnait, j’ai fait quelques ajustements à mon goût et je suis tombée sur un gâteau léger, onctueux, où l’on sentait bien le goût de la clémentine sans excès, enfin bref, un vrai régal.

Je vous propose donc la recette ci-dessous:

Recette pour 10 personnes.

Ingrédients pour le gâteau roulé: 

50 g de jaunes d’œufs

120 g d’œufs entiers

80 g de blancs d’œufs

125 g de sucre en poudre

50 g de farine

40 g de maïzena

zestes de 4 clémentines

 Recette :

1.    Préchauffer le four à 160°C.

2.    A l’aide d’un batteur mélanger les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.

3.    Ajouter la farine ainsi que la Maïzena.

4.    Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Appareil pour le biscuit roulé.

Appareil pour le biscuit roulé.

5.    Garnir une plaque de pâtisserie avec du papier cuisson que vous graisserez légèrement au pinceau (beurre ou huile neutre).

6.    Verser  la pâte à génoise sur le dessus et enfourner pendant 15 minutes.

Biscuit roulé sorti du four.

Biscuit roulé sorti du four.

7.    Rouler le gâteau ( en laissant le papier sulfurisé pour qu’il ne colle pas) et le placer dans un linge propre en serrant bien.

Biscuit roulé dans le torchon.

Biscuit roulé dans le torchon.

8.    Laisser refroidir

 Ingrédients pour la ganache au chocolat:

·  200 g de chocolat noir pâtissier

· 20 cl de crème fraîche semi-épaisse

· 30 g de beurre

 Recette :

1.    Casser le chocolat en morceaux.

2.    Chauffer la crème fraîche et le beurre jusqu’à ébullition.

3.    Verser la crème sur le chocolat et remuer jusqu’à  obtenir un mélange lisse et brillant.

4.    Laisser refroidir et réfrigérer 20 minutes.

Ingrédients pour la crème à la clémentine:

·         100 g de beurre en morceaux

·         200 g de jus de clémentines

·         4 œufs

·         125 g de sucre semoule

·         20 g  de Maïzena

·         4 feuilles de gélatine

Recette :

1.    Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2.    Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.

3.    Porter à ébullition le beurre et le jus de mandarine.

4.    Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

5.    Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole.

IMG_1671[1]6.    Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer.

7.    Débarrasser et incorporer la gélatine réhydratée.

8.    Laisser refroidir.

Crème à la clémentine.

Crème à la clémentine.

Montage de la bûche:

1.    Dérouler le biscuit et étaler en une couche régulière la crème à la mandarine.

2.    Rouler le gâteau et le réserver au frais pendant 1 heure minimum.

3.    Couper les entames de façon bien nette.

4.    Mettre la ganache au chocolat dans une poche à douille munie d’un embout cannelé.

5.    Recouvrir toute la bûche (sauf les extrémités) avec le chocolat en faisant des bandes régulières.

6.    Décorer comme vous le désirez.

Bûche terminée, décorée.

Bûche terminée, décorée.

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Voilà, j’espère que cette recette vous inspirera autant que moi. Je vous assure que vous ne serez pas déçus.

Régalez-vous.

Mini choux à la crème de noisette et sucre glace rosé

Nouvelles petites mignardises qui accompagneront le café, les mini-choux à la crème de noisette et sucre glace rosé.

J’ai trouvé cette recette sur le Marmiton n°26 de Novembre-Décembre spécial Meilleures recettes pour les fêtes. (comme la recette des mini-tartelettes au chocolat ici)

Mini-choux à la crème de noisette.

Mini-choux à la crème de noisette.

Ingrédients pour une vingtaine de mini-choux: Préparation : 45 mn – Cuisson : 20 mn

Pour la pâte à choux : 12 cl d’eau – 2 oeufs – 35 g de beurre – 75 g de farine (tamisée) – 1 cuillère à café de sucre – sel

Pour la crème de noisette : 50 g de beurre pommade – 1 blanc d’œuf – 60 g de sucre semoule – 30 g de poudre de noisette

Décoration : 20 g de sucre glace – 1 cuillère à café de poudre de biscuit rose.

Préchauffez le four à 210°C (therm 7).

Versez les 12 cl d’eau avec une pincée de sel, avec la cuillère à café de sucre dans une casserole. Ajoutez le beurre en petits dés.

Portez à ébullition. Dès que l’eau bout, versez la farine en 1 seule fois et mélangez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte. Hors du feu, incorporez les œufs l’un après l’autre et mélangez bien.

Pâte à choux terminée.

Pâte à choux terminée.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Garnissez une poche à douille (avec douille n° 10 pour ma part) avec la pâte à choux.

Diamètre de choux réalisé à l'emporte pièce sur une plaque beurrée

Diamètre de choux réalisé à l’emporte pièce sur une plaque beurrée

Pâte à choux dans poche à douille

Pâte à choux dans poche à douille

Faites des ronds en spirale de 4 cm de diamètre sur la plaque du four en les espaçant.

Choux pochés.

Choux pochés.

Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes puis laissez les refroidir dans le four.

Fouettez le blanc d’œuf en neige ferme.

Blanc d'oeuf monté en neige.

Blanc d’oeuf monté en neige.

Versez le sucre semoule en neige ferme et mouillez avec un peu d’eau juste pour un sirop épais.

Portez à ébullition (118°C) puis versez le sirop bouillant sur le blanc en neige en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Travaillez le beurre en pommade avec la poudre de noisette.

Poudre de noisette travaillée avec beurre pommade.

Poudre de noisette travaillée avec beurre pommade.

Incorporez les aux blancs.

Blanc en neige + sirop

Blanc en neige + sirop

Appareil à crème de noisette.

Appareil à crème de noisette.

Mettez cette préparation dans une poche munie d’une douille cannelée.

Coupez les choux en deux après refroidissement à la sortie du four.

Mini-choux sortis du four.

Mini-choux sortis du four.

Garnissez les de crème de noisette.

Mini-choux garnis.

Mini-choux garnis.

Recouvrez des chapeaux.

Mini-choux garnis et saupoudré de sucre glace rosé.

Mini-choux garnis et saupoudré de sucre glace rosé.

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Mélangez le sucre glace avec la poudre de biscuit rose puis saupoudrez sur les mini-choux.

Régalez-vous.

 

 

Sablés viennois 2 couleurs chocolat-vanille

De nouveau dans mes essais culinaires pour mon repas de Noël, je vous propose des sablés viennois 2 couleurs chocolat-vanille pour mettre sur les assiettes, dans des petits sachets cadeaux, pour mes convives.

Cette recette vient de P. Conticcini au départ qui proposait ces sablés version chocolat et framboise. N’ayant pas de framboises sous la main, j’ai décidé de proposer vanille-chocolat.

Voici la recette pour 15 pièces environ:

Sablé viennois chocolat-vanille

Sablé viennois chocolat-vanille

Ingrédients pour la masse au chocolat:

– 100 gr de beurre pommade
– 45 gr de sucre glace
– ½ œuf
– 100 gr de farine T45
– 12 gr de cacao poudre
– 2 pincées de fleur de sel
– 30 gr de chocolat noir concassé finement

Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet, le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le demi-oeuf, puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Débarrassez dans une poche.

Ingrédients pour la masse à la vanille:

– 100 gr de beurre pommade
– 45 gr de sucre glace
– ½ œuf
– 112 gr de farine T45
– 2 pincées de fleur de sel
– graines de gousse de vanille et vanille liquide
.

 Procéder de la même façon que pour la masse chocolat.

Mélange sucre glace et beurre pommade.

Mélange sucre glace et beurre pommade.

Mélange précédent avec 1/2 oeuf.

Mélange précédent avec 1/2 oeuf.

Mélange final avec reste des ingrédients.

Mélange final avec reste des ingrédients.

Pochage et cuisson des biscuits:

Coupez les extrémités des 2 poches au même niveau, puis insérez les dans une poche munie d’une douille cannelée.

chaque appareil dans une poche.

chaque appareil dans une poche.

puis réunies dans une 3e poche avec une douille cannelée.

puis réunies dans une 3e poche avec une douille cannelée.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pochez 15 belles rosaces de cette double pâte. (attention, cette étape est très physique. Les pâtes sont assez difficiles à travailler. Ne désespérez pas. On y arrive bien avec de la patience)

sablés sur feuille de papier cuisson sur plaque de four.

sablés sur feuille de papier cuisson sur plaque de four.

sablé poché à la douille cannelée.

sablé poché à la douille cannelée.

Normalement, à cette étape, on ne devrait pas enfourner tout de suite mais mettre les biscuits un peu au réfrigérateur (au moins 1h) afin que la pâte ne s’étale pas à la cuisson. Moi, évidemment, j’ai voulu aller plus vite et je ne les ai pas mis au frais. Ils sont moins beaux mais tout aussi bons!

Cuisez-les ensuite au four à 180°C pendant 15 minutes.

Sablés à la sortie du four.

Sablés à la sortie du four.

Maintenant, régalez-vous.

Mini-tartelettes chocolat

Après les essais salés (bien que j’en ai encore un à faire mais on verra cela plus tard), je m’attaque aux essais sucrés et de belle manière, par des mini-tartelettes chocolat. C’est une bombe calorique mais qu’est ce que c’est bon.

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Mini tartelettes chocolat

Pour ce faire, il vous faudra des mini moules à tartes comme ceux ici. Moi je les ai trouvé chez Métro mais on peut en trouver sur le net, aussi bien en tapis silicone qu’individuels en inox.

J’ai pris la recette dans le Marmitton n° 26 Novembre – Décembre Spécial meilleures recettes pour les fêtes.

Ingrédients pour 6 personnes. Préparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes. Réfrigération : 3 heures.

Ingrédients pour la pâte sablée : 75 g de beurre – 1 jaune d’œuf – 150 g de farine – 75 g de sucre semoule – 1 pincée de levure chimique.

Ingrédients pour la ganache chocolat/café : 20 cl de crème liquide entière – 30 g de beurre mou – 200 g de chocolat noir – 1 c. à café de café soluble.

Ingrédients pour la ganache montée : 15 cl de crème liquide – 100 g de chocolat noir.

Préparation de la ganache montée : Hachez le chocolat et débarrassez-le dans un bol. Réchauffez doucement la crème sans ébullition, versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une belle émulsion. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparation de la pâte sablée : Mélangez la farine tamisée avec la levure, le sucre et le beurre afin d’obtenir une pâte sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau puis mélangez à nouveau, sans trop pétrir.

Enveloppez dans du film alimentaire et mettez au frais pendant 1 h au minimum.

Préchauffez le four à 180°C (therm 6).

Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et garnissez les moules à tartelettes préalablement graissés.

Piquez le fond de la tartelette avec une fourchette.

Fonds de tartelettes à cuire.

Fonds de tartelettes à cuire.

Faites cuire à blanc pendant environ 15 minutes.

Préparation de la ganache chocolat/café : faites chauffer la crème dans une casserole et ajoutez le café soluble.

Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Mélangez soigneusement à l’aide d’une maryse et recommencez l’opération avec le reste de la crème.

Ajoutez délicatement le beurre mou et remplissez les fonds de tartelettes refroidis.

 

Appareil chocolat/café

Appareil chocolat/café

Fonds de tartelettes garnis.

Fonds de tartelettes garnis.

Finition :

Sortir la ganache montée du froid environ 30 minutes avant de l’utiliser afin qu’elle ne soit pas trop dure.

Fouettez la ganache au batteur électrique jusqu’à obtenir une consistance aérienne.

Remplissez de crème une poche avec une douille cannelée et garnissez les tartelettes.

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Régalez vous maintenant.

Je crois que le prochain article sera également consacré à une réalisation de mignardises sucrées.

 

 

 

Muffins aux figues et au foie gras

Chose promise, chose due. Je viens de faire un essai de muffins aux figues et au foie gras et c’est un délice.

Il y a bien des petits réglages à faire comme mettre un peu moins de foie gras car sinon, c’est vraiment très gras et peut être les faire en plus petites bouchées apéritives, en mini-muffins.

Comme les bouchées courgette et comté, j’ai pris la recette sur le Cuisine Actuelle Hors série spécial Noël. C’est une vraie mine d’or, selon moi. J’ai légèrement changé la recette d’origine car il était noté de mettre uniquement 1 dé de foie gras dans chaque muffin. Moi, j’ai incorporé tous les dés de foie gras dans la préparation.

Voici ce que cela donne:

Muffin aux figues et foie gras.

Muffin aux figues et foie gras.

Ingrédients pour 14 pièces – Préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 mn

4 figues sèches (pour ma part, ce fut 4 figues moelleuses, je trouve que c’est meilleur)

200 g de foie gras – 3 œufs – 15 cl de lait – 200 g farine tamisée – 1/2 sachet de levure chimique – 1/2 cuillère à café de cannelle – sel, poivre.

Dans un premier temps, coupez le foie gras en petits dés et placez les au congélateur pour 30 minutes, cela évite que le foie fonde dans le muffin et pas dans la bouche.

Préchauffez le four à 180°C (therm 6).

Battez les œufs avec le lait, puis versez progressivement la farine tamisée, mélangée à la levure, toujours en fouettant.

Ajoutez sel, poivre et incorporez la cannelle.

Coupez les figues en petits dés. Ajoutez les à la préparation.

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Ajoutez ensuite les dés de foie gras sortis du congélateur (après les 30 minutes).

Graissez les moules à muffins et remplissez les aux 3/4.

Muffins prêts à enfourner.

Muffins prêts à enfourner.

Enfournez pour 25 minutes.

Régalez vous.

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Muffin aux figues et foie gras.

Muffin aux figues et foie gras.

Pour le prochain article, on va passer au sucré avec des mignardises au chocolat, pour accompagner le café, (une vraie tuerie) , mais patience.